- blog ~水平思考~
〜白木谷〜
今回取り組んでいる新商品。
できる限り地元の食材をつかいたいので豚肉は「宿毛の土佐ポーク」生姜は「枝川の水田農園」さんのものをつかわせていただくんですが今回苦労した食材が「タケノコ」でした。
もちろん高知でもタケノコは獲れますが年間通じてとなるとむずかしい。。以前は高知でも業務用としてのタケノコ水煮は一定量あったらしいのですが、輸入品や生産者の高齢化など所々の事情で生産量がかなり減少している現状。
正直ダメ元で春のタケノコや四方竹、乾燥タケノコでお世話になっている「白木谷ゆめファクトリー」さんに相談したところ、なんとなんと。
「塩蔵」はどうですか？ …と。いわゆるタケノコを塩漬けして保存している状態です。
正直はじめてなことで詳しく聞いてみると、白木谷ではいわゆる「田舎寿司」用に年間通じて塩漬けで保存しているとのこと。最近「秘密のケンミンショー」や「カンブリア宮殿の司さんの回」などメディアでもよく取り上げられている田舎寿司にこの塩蔵タケノコが使われているとのことでした。
写真は塩漬けされた状態です
水にさらして塩分を抜くというひとてまはありますが、さっそく使わせていただくこととなりました。
春のタケノコからはじまり乾燥タケノコ、そして塩蔵タケノコと白木谷の生産者のみなさんに心から感謝です。
写真は白木谷ゆめファクトリー代表の野村ご夫妻。今後ともよろしくお願いいたします。
