blog ~水平思考~

くまの〇

2014/04/20

2週間ほど前にとあるメッセージが…「熊の手と足の料理できますか？」

大変貴重な機会と食材、こんなところでかっこつけてもいけませんので。すぐにお世話になっている先輩に確認して、恥ずかしながら正直にお答えしました。「実際に調理したことはないですが、知人に確認しながら最大の努力をします。よろしいでしょうか？」「もしくは知人をご紹介しましょうか？」
このような経緯で昨晩「熊の掌（手）と足」のお料理を調理させていただく機会をいただきました。
最初で最後かもしれませんので、みなさんは少々見づらい写真もあろうかと思いますが記録として簡単にまとめさせてもらいます。

高知のシカなどと同じように駆除しなければいけないのでしょうか（専門知識がないので間違っていたらごめんなさい）、北海道でとれた200㎏位のヒグマとのことです。まずは冷凍の状態から冷蔵庫で2日間ほどかけてゆっくりと解凍。大まかな毛は処理されていまして、爪もありませんでした。それをまず一時間ほどボイルしてした状態が下の写真です。〜ちょっとここからは閲覧注意して下さい。念のため写真も少し小さめにしておきます〜
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これは手の方です

こちらが足です

思った以上にくさみは感じませんでしたが、上の写真の黒い皮の部分がなかなかはずれず、残った毛を処理して再度湯の中で一時間。次は上の写真でダメだと思った方はやめた方がいいかもしれません。
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わたしたちも正直見慣れてはきたのですが、手よりも足が少々リアルといいますかヒトに近く、スタッフの中でもちょっと…な者も。記録として写真撮っている自分も周りからは変な視線を感じます。
次にもう一段階湯煎して、骨をはずしていきました。迷いましたがその写真はやめときます。
そうして骨を外しまして、今回は別に豚足も同じように処理しまして、次は味つけしたスープにひたして蒸していきました。様子をみながら3時間ほどです。

途中少々はぶいていますが、最終のできあがりはこのようになりました。もろに形を残すことも考えましたが、お客様の反応も未知数。あまりに直接的なのもどうかと思いまして…、ちなみにまわりに飾ってあるのはニンニク。
今回爪はなかったですが、あった場合は「熊」とわかるように飾るようです。

そして今回食材のご紹介をいただいた皆さまです。
少々不安もありましたが完食いただきました。そしてみなさんとても美味しかったというお言葉。
そして驚いたのが一同「手」よりも「足」の方が美味しかった。比較としてお出しした豚足よりもずっと「熊」が美味しかったということです。ということです。

少々長い内容になりましたが、この2週間はある意味長かったです。
何はともあれ皆さんに喜んでいただき本当に嬉しかったですし、心からホッとしたのが正直な感想。
何よりもこのような機会をいただいた写真の中島さん、西村さん、そしてみなさんに心より感謝いたします。